蚝豉:天时之美

编辑:小豹子/2018-05-01 14:07

蚝豉,也称“蛎干”,是蚝(也称牡蛎)肉的干制品。过去没有冰箱,蚝类不耐久储,渔民便把捕捞上来的鲜蚝利用海风和阳光晒干,就成了风味独特的蚝豉。现今有些蚝豉是用机器烘干而成,味道终究不如天然晾晒的正宗。每年九月是蚝最肥的时节,经过两个月的固本培元,到了十一月蚝豉就值得期待了。如果有人拿着“陈年蚝豉”向你兜售,凤凰彩票欢迎你(5557713.com)那么马上和他断袍绝义吧!和陈皮、火腿、普洱之类越陈越好的东西不同,蚝豉和葡萄干一样,虽是“干货”,却以当年的出产为佳,随着时间流逝,蚝豉内的香味也会慢慢黯淡下去。

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就是这稀松平常的蚝豉,仔细琢磨却发现不简单,往世俗里描述,这是疏忽了的美味佳肴以及百变食材;往抽象里形容,这是天时、地利、人和兼备的造化之物。

在不同身份的食家眼中,蚝豉是比干鲍更加令人垂涎的玩物,鲍参翅本身味道清淡,需要在烹饪过程中人为地加入各种丰腴的滋味,而蚝豉不同,这貌如罗汉的干货自己具备了醇厚香味,霸气侧露,齿颊余香。蚝豉的吃法很多,如果是上品的生晒蚝豉,最宜用清蒸的方法,甘香而有咬口,用以佐酒,是无上佳品。若想香味更加浓郁,可试试煎蚝豉,因蚝本身有油,将其干煎后,其风味更佳,口感更好,可是略为热气。除此之外还可炒蚝豉松,蚝豉略为浸软后,切成小粒,配料用腊肉、胭肠,另加入冬菇、马蹄,均切成细粒共炒。蚝豉咸瘦肉皮蛋煲粥,相当惹味,亦是“坠火”之物,燥热食物吃得多,或睡眠不足,这一碗粥,最是好用,加些腊鸭头颈同煲更妙。“好市”,是粤语里“蚝豉”的谐音,因为意头凤凰彩票网(5557713.com)好,蚝豉也是广东人和香港人年夜饭离不了的角色。

“发”蚝豉是烹饪前最为基本的步骤。在温水中加少许盐能利用化学饱和度的原理去掉小部分腥味。为了避免蚝味流失,一般浸至稍软就可以。烹饪时,不同做法在去腥时也有略微的出入,蒸蚝用姜丝,而煎蚝就要用姜汁酒。

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